顧客満足ですべて解決！小さなお店が目指す理想

 来てくれたお客様をどんどん満足させてリピートしてくれれば

集客なんか必要なくなります。

理想的な話ですが、小さなお店はこれを目指していかなければ

いけません。

集客にばかり時間や経費をかけていたのでは、なかなか利益も

上がりづらいですから。

満足してもらうために、何をする？

• 味の美味しさを追求する
• 気持ちのいい接客をする
• お店を清潔にする
• コストパフォーマンスを良くする

おおまかにはこんな感じでしょうか。これを細かくして一つ一つ

実践していき、理想に近づけるようにコツコツ頑張らなければなりません。

味の美味しさを追求する

飲食店ですので料理がおいしいのは当たり前で、とにかく

よりおいしくなるよう追求していかなくてはなりません。

僕の店は和風の居酒屋でしたので魚も扱っていました。

いろんな食材に言えることですが、特に魚の仕入れは

神経を使います。

旬な魚は何か。新鮮かどうか。店の規模に対して仕入れすぎてはいないか。

利益がきちんと出るかどうか。

そんなことに気を付けながら、鮮魚店と話をして買い付けていきますので

 信頼できる業者さんから買いたいですよね。

僕はいろいろなところで買い付けてみて、信頼できる鮮魚店を見つけました。

だから、その大切さはよくわかります。

気持ちのいい接客をする

小さなお店の気持ちのいい接客とはどんなものなのか、考えてみました。

自分がそういう店に客として行ったとき、うれしいのは店の人と世間話が

 できた時や、ちょっとサービスしてもらった時ですが、上手な人は

絶妙なタイミングで接してくれます。

小さなお店となれば、料理やお酒のような商品だけでなく、お店の人に

会いに行くというような目的もあるでしょう。

そうなると、会話が出来るもしくは会話を楽しめるお店というのは

ポイントが高くなってきます。

僕はよく「今日はしゃべりすぎてしまった」とか「一言多かったかなあ」

とか、後で反省することも多かったです。

やりすぎは良くないですが、節度のある接客は心地いいもんです。

お店を清潔にする

 これも当たり前のことですが掃除はきちんとやって間違いありません。

トイレもしっかり掃除してトイレットペーパーなどの補充は忘れないように。

あとは害虫駆除ですが、お金はかかりますが虫が出るのであれば業者に

お願いしないと、自分では解決できないです。

害虫はけっこう手ごわいですから。ねずみも手ごわいです。

コストパフォーマンスを良くする

お客様の満足とコストパフォーマンスは直結する事です。

お客様は原価計算をして、判断してくれるわけではなく、感覚的に

「この料理でこの値段は高いなあ」とか「これはお得だ！」とか

思うわけです。

それなら、いかに付加価値を付けるかが大事になってきます。

メニューに簡単な説明書きをしたり、盛り付けを豪華にしたり

自分で説明したりと、僕の店も色々やりました。

仕入れの段階で産地や、変わった食べ方や、現地での呼び名など

情報も一緒に仕入れておけば会話のネタにもなるし、いい付加価値を

付けれます。

あとはお客様の顔を見て、ある程度は判断して調整します。

「あの店美味しくて安いよ！」と言われるように頑張っていました。

この言葉は最高級の誉め言葉です。

 これを実現出来たら、売り上げが低い事、利益が薄い事、集客の事

などの悩みはすべて解決と言ってもいいでしょう。

 

小さなお店の集客方法第２弾

それでは小さなお店の集客方法第２弾をご紹介

していきます。あくまでも僕の経験上の事ですので

これが全てでは、ありません。

SNSでの集客

思い浮かぶのはフェイスブックでの集客です。

フェイスブックで友達に向けて、お店の情報を配信

すればいいアピールになると思います。

あまりしつこくして、嫌がられるとつらいですが

たまに配信する分には受け入れてもらえそうです。

イベントの紹介、新メニューの紹介などなど、アピールする

にはもってこいです。

僕はよく「こんな日本酒入りました」とか「最近のおすすめは

こんな感じです」というのを配信してました。

ポスティング

ご近所さんに「近くにこんな店ありますよ」というアピールができます。

僕もよくやってました。うちが配って回ったのは、はがきの大きさの

ショップカードで、おすすめ料理の写真を撮り、お店の基本情報や

どんなお店なのかを簡単に説明文をのせてました。

効果は分かりづらかったですので、今思えばクーポン券を付けたり

イベント情報なども入れたりした方が良かったかなと反省してます。

ポスティングはけっこう神経も体力も使いますので、うちの場合、

疲れを出さないように少しづつ何回かに分けてやるようにしてました。

営業電話をかけまくる

営業電話は飲み屋さんが良くやってる集客方法です。

飲み屋のお姉さんから「最近なにしてるの？たまには顔見せてよ」

なんて言われると悪い気はしないです。

僕は男ですが、たまには友達に電話してました。(笑)

ほぼ世間話で終わるのですが　察してくれて「たまには行ってみようか」と思ってくれるみたいです。

半年に一度は、プチ同窓会をやって仲の良かったグループを集めてました。

こういうのは「自分で集めるのはめんどくさいけど、たまにはみんなの顔が見たい」

というのが友人たちの本音だと思います。

なので、集まる場をつくることは大切なことだと考えて、使命感をもって

やってました。

営業電話自体は苦手なので、友達以外にはかけませんでした。

イベントの案内はがき

うちの店でやっていたのは、周年イベントの案内はがきです。

「おかげさまで〇周年になります。ありがとうございます。

〇月末まで、ご飲食代を１割引きにさせていただきます。

お気軽にご利用ください」

このような内容です。

名刺を頂いたお客様や、住所を知っているお客様に向けて

はがきを出しますので、効果は出やすいです。

集客であり感謝の気持ちを伝えるということです。

年賀状、暑中見舞いのはがき

ここでも上の記事で書いたように感謝の気持ちを伝えます。

むしろそれだけです。

お正月の店休日情報とか、お盆休みの情報とかの簡単なお知らせ

だけ添えて、挨拶のはがきを出すのです。

よく来てくれるお客様とは、信頼関係が築けるようにしたいです。

日々の営業が大事ですが、忙しくて会話ができないようなときもあります

ので、はがきで感謝の気持ちをしっかり伝えるということです。

 

小さな店の集客の方法

理想を言えば 、お店の評判が口コミで広がり

お客様が人を連れて来てくれる。そしてお連れさんが

また別のお連れさん 、を連れてくるという状態であれば

何もいうことはないのですが、そうはいかないものです。

集客方法をいろいろ挙げてみた

考えられる集客方法を挙げてみると

• ホットペッパーなどのクーポン紙
• タウン情報誌
• ぐるなびなどのネット広告
• フェイスブック、ツイッターなどのSNSやブログ
• ポスティング
• 友達や知り合いに営業電話
• 周年記念のイベントの案内はがき
• 年賀状、暑中見舞い

10年前にはなかった、SNSも挙げておきましたが、時代とともに

変わってきているなあと改めて思います。

 

クーポン紙

お恥ずかしい話、自分で店をやり始めるまでクーポン紙の存在すら

あまり知りませんでした。ホットペッパーの営業の人が来て、説明を受け

「みんなこうやって集客するんだ」

と、初めて知りました。しかも枠の値段を聞いてびっくりしたのを覚えてます。

それでもアピールしていかなければいけない状態です。

僕も一番小さい枠で出しました。１年間契約するとひと月あたりは安くなるのですが

高くつきますので、効果の出やすい月を狙って、３か月契約くらいにしました。

今はネットも含めた契約になってますので、多様化しています。

スマートホンで検索して、その画面を店員に見せればクーポンになるので

お客様も使いやすくなっていると思います。

タウン情報誌

広告としてのタウン誌はかなり効果的です。

タウン誌は今も昔も基本的には変わらないと思ってます。

０円のクーポン紙が横行する時代ですが、お金を払って買わないといけない

タウン誌は地元情報が満載で、また別の魅力があります。

病院の待合や飲食店などによく置かれているので、買わなくても

目を通す機会が多いのもタウン誌の特徴でもあります。

ただ、こちらもお値段が高いので出すときは小さい枠がおすすめです。

僕も必ず小さい枠でした。狙いは何らかの企画もので

「出しませんか？」と声がかかったときは話だけでも聞いてみましょう。

安い枠があるかもしれません。

インターネットでの集客

スマートホンの時代になった今、インターネットでの集客が主流でしょう。

やり方も色々あると思います。かつては紙媒体のみだったところも

変わってきました。

ホームページなんか作る必要はないです。ですが最低限、店の名前で検索したときに

何らかの情報が出るようにはしておきたいです。

気になるお店の情報は知りたいことがたくさんあるはずです。

• 営業時間や店休日
• メニュー内容やお値段
• 店の雰囲気
• 口コミ情報

こういう事が分かれば、初めてくる人のハードルを下げる事が出来ます。

検索順位を上げようとすると、お金がかかってくるので小さなお店では

考えない方が良いでしょう。

今日はここまで。第２弾に続きます。

 

■

 ついに念願の居酒屋をオープンするに至りました。　

自分で用意した食材を調理して、自分で選んだ器に盛りつけ、

お客様からお金をもらうという当たり前のことが、

ものすごくありがたいことに感じられました。

協力してくれた皆さん本当にありがとうございます。

オープンの時の集客方法　　　

目立つところに、大きな店がオープンするのなら一目瞭然なのですが

ビルの五階にオープンする店を、わざわざチェックしている人はいないです。

知り合い以外には、分からない出来事なのです。

それでもオープンの時が一番お客様を呼びやすいと考えられます。

ぼくも知り合いにはがきを出して、開店を知らせました。

はがきを受け取った人は「知り合いが店だしたみたいなけえ、行って

やらんといけん」と思ってくれたでしょう。

「オープンしました」と広告を出したりポスティングをすればそれなりの集客

になるでしょうが、席数20席くらいの小さな店に詰め込みすぎるのも問題です。

お金もかかりますので、考えて集客すべきです。

お客様の満足　

大事なのは集客だけではなく、お客様の満足もそうです。

お客様に来てもらい、満足して帰ってもらわないと次がありません。

来てくれたお客様がみんな「美味しかった！またくるわ！」と言って

帰っていったとしても、みんなが２度目来てくれるとは限りません。

お客様にはいろいろな事情があります。

• 家が遠い。
• 仕事が忙しくてあまり飲みに出れない。
• 行きつけの店が他にある。
• 家族ずれじゃないと、外食は出れない。
• もうすぐ、転勤になる。

などなど、あげればきりがないですがこういう理由を乗り越えて、

もしくは当てはまらない人に

「この前のあの店、行ってみる？」

と言ってもらうためにはしっかりと満足してもらうことが大事です。

 

 開店時は好調だった売り上げがだんだん。。。

めでたくお店をオープンして最初は、知り合いや友達もきてくれるので

活気づきます。僕の店も2週間くらいはにぎわったでしょうか？

毎日金庫にお金が貯まっていくのがうれしかったのを、思い出します。

でもだんだん暇な日が増えていくのです。

「勢いで商売を始めてしまったが、本当にやっていけるのだろうか？」

と不安が大きくなっていきました。

料理人の仕事

今までの僕の仕事は、

• 料理を間に合わせること
• きれいに盛り付けること
• 美味しい料理をつくること

仕入れや後片付けも含めて料理をつくることが主な仕事でした。

でもお客様が来ないと料理も作れません。

ここで初めて気づいたのが、

「集客の方法が分からない！」

ということでした。

とにかく勉強しよう！と、この時やっと思ったのです。

 

開業の時。営業許可など保健所の手続きは早めがおすすめ！

食品衛生管理責任者は早めに！

飲食店を開業するとき避けてと売れないのが、保健所への届け出です。

まずは、僕の場合調理師免許を持っていなかったので、食品衛生管理者

の資格を取らなければなりませんでした。

これは１日講習を受けるだけなので、取るのは簡単ですが、後回しにするとやることが増えてくるのでめんどうです。

早いうち、できれば物件が決まる前に終わらせておきたいです。

　営業許可の申請は工事の業者さんと連携

営業許可は最低限、保健所が指定するものが付いてないと審査に通りません。

手洗いの水道や、扉付きの棚などなど工事が終わってしまってから直せない

なんてことにならないように　業者さんとしっかりとコミュニケーションを

とって２度手間にならないように進めていきたいところです。

ぼくのやったお店は、とても良い状態で引き継いだ居ぬきの物件でしたので。

なにも付け加えることがなかったのです。前の人がとても几帳面な人で

助かりました。

店の図面も提出しないといけないので、自分で書く人もいるようですが

ぼくは業者さんに書いてもらいました。

保健所の職員さんに店に来て、検査してもらいます。それから2～3週間すると

営業許可がおります。ある程度時間がかかりますので保健所には早めに行って

準備を始めておくのがおすすめです。

いよいよ開店準備！

ここからはわくわくする仕事になります。メニューを大まかに決めて

どんな料理を出すかが分かってくると、調理器具や器も決めやすくなります。

「あれもいるこれもいる」というのではなくて、なるべく必要最低限を

揃えるようにした方がいいと思います。開店前が一番お金がかかるし

収入もない状態ですから。

足りないものは後からでも買い足すことは出来ます。

ぼくも買いに行きましたよ、中古店舗用品の店やうつわ屋さんの安売り

コーナー。(笑)

調理器具なんて新品をまともな値段で買うと、ものすごく高くなりますので

中古品で行けるものはそうします。

 あとは食材を仕入れて料理を作るだけです。　自分一人が作るので

後で変更は簡単に出来ますが、おおまかに、どの器に盛るか？盛り方は

どうするか？量はどの位か？などを決めておけば、本番で焦らずできる

と思い作ってみました。

できればだれか食べて、感想を聞かせてほしいなということで、弟夫婦

を呼んで食べてもらい意見を聞きました。

　仕込みも順調にすすみオープン１日前にレセプションをやりましたが、

招待したお客様には喜んでいただけたようです。

興奮したのか鼻血も出ましたが、この時のどきどきやわくわく感は、

忘れられないものです。

さあ！いよいよオープンです！

 

スモールビジネスを始めるときの不安と進め方

こんにちは、スモールビジネスが好きなまるちゅうです。

本日は、ぼくがやっていた小さな居酒屋を始める時のことを書いて

行きたいと思います。

「飲食店の始め方」みたいな本を片手に不安なまま事を進めていった

のですが、不動産、保健所、日本政策金融公庫。何もかも初めての事

ばかりでした。手探りで何とか進めていきました。

まずは物件選び

　借りる店舗が決まらないと、物事が進みませんしこれが一番重要な仕事になってきます。

不安を少しでも和らげるため家賃の安いところ、そして居ぬきで調理器具など使えるものがなるべく残っていることなどを条件に、探しまくりました。

　不動産屋さんに何店舗か見せてもらううちに、いい店舗に巡り合うことが出来ました。居ぬきの条件はばっちり満たしています。残っている調理器具、椅子やテーブル、

棚まですべて使えます。壁紙の趣味が少し合わなかったので、張り替えることにしても

改装費は相当安く抑えれそうです。

あとは家賃ですが、場所は繁華街のど真ん中ですごくいいところです。ただしビルの５階なのです。

月々20万円の家賃、安いのやら高いのやらわからない感じでしたが、1階だと3倍するということでしたので、全く手が出ません。

「ここしかない」と思い決めました

初めての日本政策金融公庫

物件を決めると敷金、礼金、仲介手数料など物件を取得するためのお金がいります。

家賃20万円の僕の店でかかった物件取得費は100万円くらいでした。

このお金は、自己資金として最初から持っておかないと、「スムーズに話が進まないなあ」と思いました。　

なぜかというとお金を借りる時に、店の家賃や規模をもとに事業計画を立てていかないといけないからです。

僕の場合は、日本政策金融公庫へいって、書類をもらってきて必要事項を埋めていきました。その時簡単な事業計画を書く所があり、売り上げなどは、なるべく現実的な数字を入れて提出しました。

そのあと審査があり入金までは、2～3週間ほどかかったと思います。

とにかく最初は不安で、借金は最小限に抑えようと必死でしたので

改装費などは必要なとこだけにして、借りたお金は３００万円です。

前の人がきれいにお店を使っていたということもあり、ずいぶん安くすんだと思います。

　不安が大きかった分、借金を減らすことができたのです。なんせ当時の僕は

失敗した時の事ばかり考えていましたから。。。

次回は保健所の手続きと開店準備のお話です。 

プロフィール

はじめまして、まるちゅうです。

1974年生まれ　男

広島県在住

高校を卒業してからずっと、飲食業に携わってきました。

１０年間ほど小さな居酒屋をやってましたが、いまは辞めて自宅で慣れないパソコンと

向き合う日々。。。

 

遊びまくった学生時代

中学、高校の頃はとにかくよく遊んでました。

勉強なんて一切やりませんでした。

そんな中バイト先の先輩に言われた一言が頭から離れずに

高校卒業後の就職を決めることになりました。その一言とは

「飲食業はくいっぱぐれがないよ」

これです！何という素晴らしい言葉でしょうか。

その後、誘われるがまま寿司屋さんに就職。

板前修業がつらいのは分かっていたのですが、今まで遊んでばかりいたので

これからは自分に厳しくしていこうという意味でもありました。

そしてこの頃から、ふつふつと独立したい願望も湧き上がってました。

この頃の夢はとにかく独立して店を出すこと。

だからどんだけ怒られても、頑張って仕事を覚えると決意しました。

板前修業と都会へのあこがれ

寿司屋に就職してからは、がむしゃらに働きました。

お店の方針も若い子にどんどん仕事を教えて、即戦力を育てる

というものでしたので、きびしいながらも仕事を覚える事が出来ました。

そんななか何人かの職人さんと、入れ替わり一緒に働きましたが、その人たち

から都会で働いた時の、華やかな経験をいろいろと聞かされ、田舎育ちの

ぼくは都会にあこがれを持ち始めました。

そして4年間勤めた寿司屋をやめて、東京へ出ることに。。。

都会暮らしを満喫

東京に出て一生懸命働き、楽しく遊び都会暮らしを満喫しました。

大阪にも引っ越して働きに行ったりもしました。どこに行っても

楽しい仲間がいて、本当、都会に出てよかったと大満足！

だけど受け入れられないところもありました。満員電車と長い通勤時間です。

便利さと住みにくさを同時に感じていましたが、都会に永住する気は

さらさらありませんでした。

２０代も後半になり地元に戻って、本来の目標である独立を目指して動き出しました。

３０歳で独立。結婚

30歳になって、当時付き合っていた彼女と結婚しました。

と、同時に勤めていた店がつぶれてしまい、独立する気満々

だったぼくは店を出すという選択肢しかなく、勢いに乗って

独立しました。

小さな店でしたがそれなりにもうけを出すことが出来ました。

しかし、そこから調子に乗ってしまい、店を移転。その時の

借金がのちのちまでひびいてきます。

それでもなんとか持ち直して安定したかのように思えましたが

借金が払い終わる前に、以前から興味があったラーメン屋を

出してしまうのです。また借金。

赤字。そして閉店

そのあとは、今までお世話になったお客様が離れていき、ただ

重い経費がのしかかり赤字に転落。どうすることも出来ず、

そのまま閉店することに。。。

そして今に至ります。

ざっくりと振り返ってみるとオオバカヤロウ

かと思いますが、その時その時は必死に悩んで決めた決断の結果なのです。

ブログを読んでくれた人が、決断をしなければならないときや、これから

商売を始めようと思っている人の少しでも参考になればいいなと思います。

このブログは、雑記も交えながら小さなお店の経営について思い出して

書いていこうと思います。よろしくお願いします。